Los beneficios que las frutas y verduras tienen para el cuerpo humano son conocidos. Sin embargo, la expansión de diversas afecciones producto de los nuevos estilos de vida, hacen detener la mirada una vez más en las gracias nutricionales de los vegetales.

Así, para la publicación, la doctora Sgroppo, docente e investigadora de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura (FACENA),  realizó un estudio de cuatro años con foco en el análisis de las formas más efectivas de conservar los productos frescos, y así mantener el mayor tiempo posible sus nutrientes y compuestos bioactivos.
Una  dieta  adecuada,  a  base  de  vegetales  y  frutas  frescas,  produce  grandes  beneficios  para  la  salud  y  previene  problemas  de  obesidad  y  enfermedades  degenerativas,  como  la  diabetes,  que  revisten  un  alto  costo  para  las  instituciones  públicas  del  sector  salud. Por esto, destacó la docente que se recomienda “ingerir vegetales cinco veces al día, en lo posible. Cinco porciones que pueden ser jugos de frutas, ensaladas o frutas frescas. Así se disminuiría el riesgo de enfermedades cancerígenas o los problemas cardiovasculares”.
Estudio. “Normalmente, para consumir un vegetal de forma cruda o cocida se necesita someterlo a una serie de tratamientos previos. En este proceso se incluye el lavado, pelado, cortado, retiro de semillas, etc.  designándose vegetal fresco cortado al vegetal preparado listo para consumir”, adelantó la especialista a El Universitario, para explicar el objeto de la investigación que encaró al integrar el grupo  CYTED (Ciencia y Tecnología para el Desarrollo) mediante el cual se llevó adelante el proyecto iberoamericano.
Prosiguió su explicación señalando que cuando está fresco el vegetal, se considera que aun está vivo ya que, pese a que fue separado de planta, sigue respirando, transpirando y sufriendo una serie de procesos que ocurren normalmente en el fruto entero. “Sin embargo, al ser cortado, el estrés por corte hace que algunos procesos se incrementen,  otros disminuyan o bien  aparezcan nuevos, lo cual puede alterar a la vez la conservación de sus nutrientes y su calidad”.
“Todo ello lleva a que los vegetales frescos cortados tengan una vida útil más corta que el fruto entero. En este sentido, estudiamos dentro del proyecto las tecnologías que permitirán preservar las características de fresco del vegetal. Se estudió la incidencia que tienen las distintas condiciones de envasado, el uso de temperaturas de almacenamiento refrigerado y la aplicación de tratamientos térmicos suaves entre otros tratamientos, sobre los vegetales frescos cortados. Estas metodologías fueron aplicadas con el objetivo de minimizar el deterioro del producto y retener el contenido en componentes bioactivos. Los bioactivos son compuestos que tiene algún efecto benéfico para la salud ya que evitan o previenen el desarrollo de enfermedades degenerativas”. Sobre lo último,  resaltó la investigadora que es el eje sobre el que giró el trabajo. “Buscamos la manera de prolongar el tiempo de almacenamiento de los productos frescos cortados”.
Proyecto. Desde 2004 y hasta 2007 la doctora Sonia Sgroppo participó de un proyecto Iberoamericano, como coordinadora del equipo argentino. Participaron además investigadores de México, España, Brasil, Panamá, Cuba, Costa Rica y Chile. A lo largo del trabajo se fueron realizando varias publicaciones, una por año. Como resultado final, se editó en diciembre de 2009 el libro Aspectos Nutricionales y Sensoriales de los Vegetales Frescos que contiene 17 capítulos y 417 páginas. “Es un libro específico donde se tratan los aspectos sensoriales y nutricionales sobre estos productos que fueron el motivo del proyecto”, indicó la docente universitaria.
“Junto con la doctora Alicia Chaves escribimos el capitulo 4 denominado ‘Pimientos frescos cortados’ donde desarrollamos los distintos aspectos relacionados con la elaboración y el impacto que tienen que sobre las características nutricionales y sensoriales del mismo. El objetivo de trabajo fue preservar los componentes el mayor tiempo posible”.
El  propósito  del  libro  es  promover  el  consumo  de  frutas  y  hortalizas    frescas,  que  son  ricas  en  vitaminas  y  minerales,  además  de  poseer  fitonutrientes,  con  propiedades  antioxidantes. E un libro de lectura obligada para todos los interesados en conocer con detalles las ventajas potenciales que ofrecen los vegetales frescos cortados, así como los cambios nutricionales y sensoriales de mayor importancia que ocurren en estos productos durante su comercialización.
Laura Orgoñ